Del grano al espresso: historia y proceso del café

 Los primeros registros del café datan de varios siglos atrás en África. Se cree que la planta de Coffea arabica surgió en las montañas de Etiopía y pasó a cultivarse en Yemen, donde en el siglo XV ya se conocía su fruto en lugares como La Mecaen.wikipedia.org. Desde allí el café se difundió por el Levante y el mundo musulmán, hasta llegar a Europa. Por ejemplo, en el último tercio del siglo XVI ya circulaba hacia Italia vía rutas mediterráneasen.wikipedia.org y hacia mediados del siglo XVII se cultivaba en la India y las Indias Orientales. En el siglo XVII aparecieron las primeras cafeterías en Europa occidental (Holanda, Inglaterra, Alemania)en.wikipedia.org, y desde entonces el café se convirtió en una bebida global.

Del cultivo a la taza: procesos post-cosecha

Tras cosechar los frutos maduros a mano, cada cereza de café (la pulpa roja que cubre al grano) inicia su largo camino. El beneficio del café verde implica varias etapas críticas. A continuación se describen brevemente las principales:

1. Cosecha. Se recolectan las cerezas rojas manualmente en su punto óptimo de madurez. No existe un método mecánico que garantice solo frutos maduros, por lo que la mayoría de las fincas de calidad prefieren la recolección manual a ciegasthecaptainscoffee.com. Esto significa que cada cafeto puede ser recorrido varias veces en la temporada para seleccionar solo las cerezas listas para la siguiente fase.

2. Despulpado y fermentación. Inmediatamente después de recogerlas, se retira la capa externa de pulpa. En el proceso lavado (húmedo) se elimina también la capa pegajosa de mucílago que rodea al grano, normalmente mediante máquinas y fermentación brevethecaptainscoffee.com. Como explica The Captain’s Coffee, esta mucílago “contiene mucha azúcar y juega un gran papel en el nivel de dulzor del café”thecaptainscoffee.com. Si se retira rápido, el grano pierde parte de esos azúcares migrantes y la infusión resultante es más limpia y ácida. En cambio, en el proceso natural o seco se deja que el grano se seque dentro de la pulpa, permitiendo una fermentación prolongada de los azúcares. Esto intensifica la dulzura, el cuerpo y la complejidad del café, aunque con riesgo de fermentaciones excesivasthecaptainscoffee.com. Un punto intermedio es el proceso honey o miel, donde se seca el grano con parte del mucílago aún pegado, obteniendo un café más dulce y frutal sin llegar a los niveles de fermentación del naturalthecaptainscoffee.com.

3. Secado. Tras el despulpado, los granos (ya sin pulpa o con pulpa residual) se extienden al sol o en secadores controlados hasta reducir su humedad al 10–12%. Este paso debe hacerse con cuidado: si se seca muy rápido se pueden dañar las células del grano, y si es muy lento puede aparecer moho o fermentación indeseablethecaptainscoffee.com. Las técnicas van desde camas elevadas en patios hasta secadores mecánicos según el clima.

4. Molienda verde. Cuando el café está seco y en sus cáscaras finales, se realiza la trilladura o molienda verde, retirando el pergamino que rodea al grano. Solo queda así el grano verde listo para tostarse. En este punto, el grano conserva todos los sabores heredados de su origen (variedad, terroir, proceso de fermentación, etc.).

5. Tostado. El tostado es la transformación química que convierte el grano verde en el grano oscuro aromático. Al calentar el grano, ocurren reacciones de Maillard y pardeamiento que generan multitud de compuestos volátiles responsables del aroma y sabor del café tostado. Los granos cambian de color (amarillo a marrón) y pierden peso por evaporación. El grado de tostado –claro, medio u oscuro– define notas distintas: los tuestes más bajos resaltan acidez y aromas frutales, mientras los más altos realzan el cuerpo y notas amargas o ahumadas. Cada tostaduría controla temperatura y tiempo para desarrollar el perfil deseado.

6. Molienda y extracción. Finalmente, el café tostado se muele al tamaño adecuado según el método de preparación. Para un espresso es necesario un molido muy fino (similar a azúcar impalpable). La moderna máquina de espresso (inventada en Italia a principios del s.XX) aplica alta presión (alrededor de 8–9 bar) para forzar agua caliente a ~90°C a través del café compactado. En unos 25–30 segundos se extrae un café oscuro y concentrado con una capa cremosa característica. La primera máquina de espresso de un solo servicio fue patentada en 1901 por Luigi Bezzera, permitiendo obtener “drogas de café muy concentradas en apenas medio minuto”seriouseats.com.

Influencia del mucílago y sabores tradicionales

El mucílago del café –esa capa dulce y pegajosa del fruto– no solo afecta el procesamiento, sino también la percepción del sabor final. Al fermentar en contacto con los granos, los azúcares del mucílago pueden penetrar en el grano y aumentar la dulzura y el cuerpo de la infusión. De ahí que los cafés naturales (donde se deja fermentar toda la cereza) resulten más “frutales, intensos o vinosos” y con mayor cuerpo, mientras los lavados destacan por claridad y acidez definidathecaptainscoffee.comthecaptainscoffee.com.

Además, muchas culturas han incorporado azúcar y especias al café para enriquecer su sabor. Por ejemplo, en México se prepara el café de olla, que se aromatiza con piloncillo (panela) y canelaes.wikipedia.org. Según la Wikipedia, el café de olla “consiste en aromatizar [el café] con canela y piloncillo (panela), y a veces clavo, anís, chocolate o cáscara de cítricos”es.wikipedia.org, preparándolo tradicionalmente en ollas de barro. En otros lugares se añaden especias como el cardamomo o el clavo. El uso del cardamomo es clásico en el café árabe: basta mezclar granos finamente molidos con unas semillas de cardamomo tostadas y hervirlos juntos. Esto aporta al café “una acidez cítrica y una especia dulce cálida”coffeerambler.com. Como señala CoffeeRambler, el cardamomo, la canela y el clavo son “las especias más dulces” que realzan el aroma del cafécoffeerambler.com. Estos ingredientes adicionales, junto con el dulzor natural del mucílago, muestran cómo las tradiciones locales influyen en cada taza.

El espresso: de la máquina a la taza

Con el paso del tiempo se diseñaron métodos para extraer café rápidamente. Ya en 1901 Luigi Bezzera patentó la primera cafetera de espresso de servicio individualseriouseats.com. Su invento empleaba agua y vapor a presión para atravesar el café molido, obteniendo en medio minuto un brebaje concentrado que “volvió a las fábricas a trabajar” casi al instanteseriouseats.com. Hoy en día, una moderna máquina de espresso emplea unos 9 bar de presión y mantiene el agua en torno a 90 °C. El barista regula la dosis, el molido y la temperatura para lograr un tiempo de extracción óptimo (unos 25–30 segundos). El resultado es una bebida corta (30–40 ml) con un cuerpo cremoso y viscoso («la crema»). Esta taza de espresso final sintetiza todos los procesos previos: el origen del grano, su fermentación, el tueste y la técnica precisa en la preparación.

En nuestra cafetería valoramos cada detalle: seleccionamos granos según su proceso (quechumes con mucílago, lavado o natural), tostamos de forma artesanal y ajustamos el molido y la máquina espresso a cada origen. Así logramos que cada shot refleje la historia y la dedicación humana detrás del café. Del cafeto a tu taza, el espresso que servimos hoy es el fruto de siglos de tradición y ciencia, resumidos en aroma, sabor y energía en un solo sorbo.

Fuentes: Resumen histórico y técnico elaborado a partir de fuentes especializadasen.wikipedia.orgen.wikipedia.orgthecaptainscoffee.comthecaptainscoffee.comseriouseats.comes.wikipedia.orgcoffeerambler.com (acceso a colecciones enciclopédicas y artículos de divulgación).